العسل

العسـل HONEY
مادة سكريـة ذات طعـم و رائحــة مميزتيـن تَنتجها عاملات نَحــل العَسـل من رحيـقِ الأزهار أو إفرازات أجزاء النباتات الحية أو أخرجة تتركها الحشـرات الماصة على هذهِ الأجزاء بعد أن تقوم بجمعِهــا مع مواد خاصة تفرزها و تقوم بتخزينِها في أقراصِ الشمع لإنضاجها[1]، ويتضمن تحويل الرحيق إلى عســــل ثلاثــة تغيرات إحدهما فـيزيائي و الآخران كيميائـيان، الأول تخفيض المستـوى من الماء و الثانـــــي و الثالـث إضافـــة أنزيمات تفرزها غدد النحــــل[2] ، وكل هذه العمليات ضرورية لتخفيض حجم التخزيــن المطـلوب ،ولجعل العَســــل مركباً قابلاً للحِفــظ لمدة طويلة ويعمل الكثير من النحــــلِ لتحقيق هذه التغيــــرات .
النحـــلات السارحات هــي الشغالات الأكبر سناً ، التي تكون غددها في مراحــــــــــل مختلفـة من التدهـور ، وبقدر ما نستطيع أن نُحتم بأن النحـل السارح لا يفعل شيئاً في تخفيضِ المستوى المائي للرحيـق، لكنه يضيف الأنزيــــم على الأقل بقدر ِما يستطيــع وبذلك يبدأ عملية تحويل الرحيــق قبل العودة إلى الخليةِ و عند عودة النحل السارح إلى الخليةِ يستقبله النحل الموجود داخل الخلية الذي يكون عادة أصغر سناً، حيث تفتح النحلة المستقبلة فكها العلوي ثم تحركهُ مسافة قصيرة للأمام أسفل الماصة حيث تظـهر على سطحـهِ نقطة الرحيـق ، ثم يُعيد النحـــــل بلع نقطة الرحيـق هذه مرة أُخـرى إلى داخل المعدة وتتكرر هذه العملية بمعدل( 120-240 )مَره[3]،ثم يبدأ النحـل بعد ذلك في البحث عن فراغٍ داخل قرص العســل حيث يضع نقطة الرحيــق و من هنا تبدأ مجموعة أخرى من النَحلِ في العملِ على تِلك النقطة من الرحيق حتى النهاية إلى العَســــــــل .
وإذا كان النحل الذي يقوم بإستقبال الرحيق مشغول بكثير من العمل ،فإن النــحل الذي يجمع الرحـيــق يبدأ في تعليق نقطة الرحيق في السقف العلوي من الفــــراغِ الموجود داخل قرص العَسـل ، وهذه العملية مثيرة للإهتمام وعلى درجــة فائقـة من الأهميــة ،
حيث إن النقطة المعلقــة من الرحيق لها معدل تبخر سريـع و بفضـل ذلك يتبخر الماء بسرعة من الرحيـــــــق .
ولتنضـيج العســل يقوم النحــــــل بنقل كل نقطة من الرحيق المجموعـــة من أحـــــــد الفراغات إلى فراغ داخل قرص العسـل و لمرات عديدة ،بالإضافـة إلى ذلك فـــان عدداً كبيراً من النحل يعمل على نقطة الرحيـق بتحريك الأجنحـة لزيادة تحريــك الهواء داخل الخلية مما يسرع من عملية التبخـــــر . [4]
ومن ناحية أخرى فان تحريك الأجنحة تُؤدي دوراً هاماً في زيادة لزوجة الرحيــق (زيادة التركيـز ) داخل معدة العسـل لدى الشغالات و نتيجـة لذلك فان نقطة الرحيــق تقل في الجسم على حســاب إمتصاص الماء بواسطـة خلايا المعـدة ،و جميــع هــــذه العمليات تعمل على خفض نسبة الماء في الرحيق من (40-80 %) إلى (17-20%) من الماء في العســــــــــــــــــــــل الناضـج.
إن تخفيض نسبة الماء لا يقلل من مساحة التخزين فحسب و إنما يزيد من الضغط الأزموزي للعســـلِ الذي يسبب انتقال السائــل عبر غشاء (مثل الجدران الخلويـــــة) لأجســامنا أو للحيوانات الأخرى، وان السبب الذي يجعل البكتريا غير قابلة للنمو في العســل مثلاً هو إنها حيث تكون في مثل هذه البيئــة تجبـر السوائـــل في تلك الخلايـا على المرور عبر جدرانها الخلوية نحو العســل لأن الضغــــط الأزموزي للعسل أكبر منه في داخلها ،و ليــس لدى أي حيوان أخر أي طريقة لمقاومـــة هذه العملية حيث يكون في مرحلة النمو ، وهكذا حينما تكون في طور الراحــة (مرحلة البلوغ) لا تتأثـر بالضغط الأزموزي بسبب الجدار الخلوي السميك و المحتــوى المنخفض جداً في الماء ،كنتيجة تموت أي بكتريا داخل العَســل بعد أن تَجـف.[5]
إن الضغط الأزموزي للعَســــلِ هو أحد الأسباب التي تقيه هجوم الميكــروبات وتجعلهُ قابل للتخزيــــن لمدة طويلــــــــــة .
أما العمليات الأخرى التي يجريهـــا النَحـل عند تحويل الرحــيق إلى عَســـل هي عمليات كيمياويــــــة بطبيعتها :
العمليـة الأولـــــــى هي إضافــة أنزيــم الغلوكــوز أوكسيديز (Glugose Oxidase).
أكتشف هذا الأنزيم في العســل في الستينيات من القرن العشرين لكن أغلب الكتابات لم تدرك حقيقــة وجوده ، يهاجم هذا الأنزيم كمية صغيرة من الغلوكوز في العســـــــل المنـضــــج و يحوله إلى مادتين (حامض الغلوكونــيك) و الماء الأوكسجيني(Hydrogen Peroxide)[6]،وهذا لأنزيم حساس جداً و من السهل تحطيمــه بالتسخين إضافـة إلى أنه لا ينشط إلا بالعســل المخفف وحالما يصل العسـل المحتوى النظامــي من الماء (18-19%)
يصبح الأنزيم فعالاً وهكذا يبدأ الغلوكوز أوكسيديز بوقايـــــــة الرحيــق المجمـــوع حديثـاً و العســــل الغير منضج ضد الهجوم الميكروبي ، وحالما يجمع الرحيـق من قبلِ الشغالات السارحــة تبـدأ بإضافة الأنزيمات مباشــرةً كذلك حينما يزيل النحــــــل العســـــل مـن النخاريب (العيون السداسية ) ويخففه بالماء لتغذية اليرقات يبدأ النظام بالعمل من جديد .إن حامض الغلو كونيك الناتج عن فعل الأنزيم (الغلوكوز اوكسيديز) هو الحامض الرئيسي للعســـل وهو المسـؤول عن إنخفاضِ نسبة ( ph الدرجة العالية للحموضة) حيث لا يحتوي العسل على الكثير من الحامض لكن الذي يحتوي عليه ذو تأثــير قـــــــــــوي .
كذلك يقوم الماء الأوكسجيني(Hydrogen Peroxide) بحفظ العســــــــــــــل الممدد وهو المعروف بإستخداماتهِ في تشقيرِ الشعر و كمطهر وهو مركب غير ثابت و مع فاعليته فإنه قصير العمر ولا يحتوي العَســل الناضج على الماء الأوكسجيني .
أما العملية الثانية فهي إضافة أنزيم الأنفرتاز هنالك عدة غدد في النحـل توجد في الرأس و زوج في الصــدر لدى الشغـالة تصـب إفرازاتهـا في التجويـف الفمـي ،ويتفق معظم الباحثين على أن الغدد الزائـــــدة اللسانية تفرز أنزيم الأنفرتيز الذي يضاف إلى الرحيق و وظيفته بسيطة إنهُ يُفكك السكروز (سكر القصب) و الكلوكوز (سكـــر العنب) حيث إنها تعطــي الخطوة الأولـــــــى لعملية الهضــم و تضاعـف عدد ذرات الجزيئات في العَسـل و بالتالي تضاعف الضغط الأزموزي له ، كذلك توفر الكلوكوز بحيث تهاجم كميات قليلة منه من قبلِ أنزيم أخر هو (الغلوكوز أوكسيديز).
إن إنشطار السكروز أيضاً يوفر سكر الفركتوز الذي يتميز بقوةِ حلاوته[7]،وذلك يساعد على تمييز العَســل كطعام ، وكما في أغلب العمليات الحيوية فإن تحول السكروز إلى فركتوز و كلوكوز لا يكون كاملاً أبداً وأغلب العَســل يحتوي على (1-3%)سكروز .
و تستغرق عمليات التحول من الرحيقِ إلى العَســل الناضج (24-28)ساعـة وبعدها يعمل النحـل على تغطية العيون السداسية (النخاريب)بعد أن تمتلىء بالعســلِ بطبقة رقيقة من الشمــع الذي يسمـى شـــمع الختام ،ويتكون شمع الختام من الشمعِ و كميات قليلة من حبوبِ اللِقاح و صمغ النحل (البروبليس) و يسمح هذا الغطاء بتبادل التيار الهوائي ويسمى العسل عند إغلاق العيون السداسية بالعَسلِ المَختوم لكن هذا لا يعني بالضرورة أن كل عَسل مختوم هو عَســل ناضج حيث من المُمكِن أن يكون العَســل مختوم وهو غير ناضج ويستمر بفقدانِ الرطوبة عبر الغطاء الشمعي وعلى العَكسِ قد يكون العسل غير مختوم لكنه عَسل ناضج و إن لم يكن مختــــــــــــــــــــــوم[8] .

[1] المواصفات القياسية للنحل في لبنان.

[2] موسوعة نحل العسل- AMOS LVES ROOT ترجمة المهندس دريد نوايا.

[3] المدهش في عالم النحل /كمال العيسمي،النحال العربي ، المجلد الأول العدد التاسع،ص34.

[4] كل نحلة تحرك أجنحتها 26400 مرة في الدقيقة ، عن المدهش في عالم النحل-مصدر سابق.

[5] وهذه نفس الطريقة التي تجربها حيث نضع أيدينا في طبق فيه ماء صابوني لمدة طويلة من الزمن فلرطوبة تخرج من اليدين إلى الماء مسببة تجعد الجلد وبعد رفع اليدين من الماء الصابوني وتجفيفها يستعيد الجسم الرطوبة الطبيعية التي كانت خلايانا تحتوي عليها خلال دقائق.

[6] الماء الأوكسجيني.

[7] حيث تفوق حلاوته ضعفين حلاوة السكروز ويعتبر السكر الأكثر حلاوة بين السكريات الطبيعية.

[8] إن دور الغطاء الشمعي ما زال غير واضح لكن يفترض بأنه لمنع تلوث العسل بسبب ديب النحل فوق الأقراص الشمعية.