مكونات العسل

مكونات العسل الطبيعي

يختلف تركيب العسل باختلاف مصدر الرحيق الذي جمعه النحل كما إن هذا الاختلاف مرتبط بعوامل أخرى مثل نوع النبات أو الافرازات ونوع التربة والظروف الجوية المحيطة بها وكذلك الحشرة نفســها لذلك فإن نسب المكونات الخاصة بالعســـل تكون غير ثابتــة.
أبرز مكونات العســــــــــــــــــل :

سكــــــــر الفاكهة ( الفــركتوزFRUTOSE )
38 - 41 %
سكـــــــــر العنب (الكلــوكوزGLUCOSE )
31 - 34 %
سكـــــــــر القصب (السكــروزSUCROSE )
1 - 2 %
مالتوز وسكريات أُخرى
1 - 7.5 %
مـــاء
17- 18 %
أحماض


0.57 %
بروتينات
0.26 %
دكـسترين و أصـمــــــــــــــــــــاغ
1.5 %
معــــادن (عناصــر مختلــفة)
0.81 %
مكونات الصغرى وتشمل الآتى:
الأصباغ , مواد النكهة والرائحة , الانزيمات , الفيتامينات ,المضادات الحيوية , الهرمونات


2 %




و يعتبر سكر الفركتوز من أبرزِ مكونات العسل و يعطي للعسـل الحلاوة المميزة له و من الحقائـــق المعروفـــة أنه يدخل الخلايا و يتم إحتراقه دون الإحتياج إلى وجود الأنـســــــولين كما هو الحال في الكلوكوز وبذلك فهو مفيد لمرضى السكري إذ يمنع التسمم الخلوفـــــــــي (الناتج عن عملية التمثـــيل الغذائي)في حالِ إستخدامه من قبلِ مرضى السكري في الحياةِ اليومية بدل السكر العادي وهو مفيد أيضاً للكبد إذ يستطيع الكبد إن يختزن من الفركتوز ثلاثة أمثال ما يختزن من سكر الكلوكوز وذلــــــك على صورةِ جليكوجين وبذلك يصبح الكبد أقدر على أداء وظائفه لاسيما تخليص الجســـــــــــــــم من السمــــــــــــوم.

الفيـتامينــات في العســــل : إن حبوب اللقـــاح الموجودة في عسـلِ النحل الطبيعي تحتــوي على معظم الفيتامينات لذلك تكون ذات كميات صغـــــــــيرة إلا إنها ذات أهمـــية كبيرة لإتحادها مع مواد أخرى مثل الأحماض العضوية و الكاربوهيدرات و الأمــــلاح المعدنية التي تسهل على الجسم الانتفــاع بها .[1]
فيتامين B1 - هو ضروري لتكوين أحد الأنزيمات الذي يسهل عملية تفكك السكر وتمثله في الجسمِ (تحول المادة الغذائية إلى عناصر يستطيع الجسم امتصاصها ) كما انه أساسي للجهاز العصبي .
فيتامين B2 - يساهم في نشاط العديد من الأنزيماتِ التي تلعب دوراً في حسن استعمال الجسم للعناصر الغذائية , وفي توليد الطاقة الحرارية بشكل خاص .
فيتامين B3 - يساعد في نقل الأوكسجين الضروري لحرق الدهون وإنتاج الهيموغلوبين(وبالتالي كريات الدم الحمراء).
فيتامين B5- هو ضروري لتوليد الطاقة الحرارية للجسم , كما انه مفيد جداً للوقاية من مشاكل الشعر , ولا سيما تساقطه .
فيتامينB6 – هذا الفيتامين هو أيضاً ضروري لنشاط العديد من الأنزيمات ,لاسيما تلك التي تساهم في أيض البروتينات والأحماض الأمينية كالتريبتوفان Tryptophane الذي يعرف بقدرته على ضبط المزاج .
فيتامين B9 –أو حمض الفوليك : يلعب دوراً أساسياً في تجديد خلايا الجسم , لاسيما خلايا الدم .
فيتامين B12– وهو ضروري لنمو كريات الدم الحمراء ولتوازن الجهاز العصبي .
الكاروتين ومنه ينتج الفيتامين (A) - من المعروف أن الكاروتين يتم تحويله إلى فيتاميـــــن (أ) في الكبد حيث يدخل في تَركيب الأعضاء الحسية الخاصة في الإبصار والموجودة في شبكة العين وهو ضروري لسلامةِ وصحة الجلد وتجدد خلايا البشرة ونقصه يؤدي إلى (العشـــو الليلي Night blindness ) كما إن نقصـــه يؤدي أيضاً إلى إصابة الجلد بالجفاف وتأخر النمو لدى الأطفال .
فيتامين C) ) – يزيد من مناعة الجسم ضد العدوى ويساهم في عمليات التأكســــد والاختـــــزال كما وتكوين الدم كما يساعد على إمتصاص الحديد ونقصه يؤدي إلى مرض الإسقربوط (Scurvy).
إضافة إلى وجود حمض الفوليك و الكاروتين , وغيرها من الفيتامينات التي يعد العسل وسطاً ممتازاً لِحفظها فهي تبقى مهما تقادم الزمــــن دون أن تفقد شيئاً منها على عكس الفواكه والخضر [1].

المواد المعدنية في العسل :
يوجد في العسل بعض العناصر المعدنية بكميات قليلة إلا إنها تزيد من القيمة الغذائية للعسل عن غيره من المواد السكرية ومن هذه العناصر (الكالسـيوم – الصوديـوم – البوتاسيـوم- المغنيســــــــيوم – الحديـد – الكلـور – الفسـفور – الكبريـت – اليــود ) وبالتحلــيل الطيفي وجد إن العسل يحتوي أيضاً على (منغنيز – سيليكون – الألمنيوم – البـورون – الكروم – النحاس – الليتيوم- النيكل –الرصاص – القصدير – الزنك – الازميوم ) ،و تختلف نسبـة المعادن في العسـل تبعاً لاختــلاف أنواع النباتات( بالنسبة للرحيق النباتي) وكذلك اختلاف نوعية التربة حيث كلما كانت التـربة ثقيـــلة كلما زادت المعادن ويكون اللون أغمق تبعاً لزيادة المعادن في العســل [2]،

[1] مثال سبانغ يفقد 50% من فيتامين C الموجود فيه خلال 24 ساعة من قطعه

[2] مثال إن عسل الصفصفة هو أخف لونآ في الترب الرملية ونفس النبات يعطي عسل داكن في الترب الأثقل(thehive and thehoney-p193)



[1] كل كيلو غرام من العسل يعادل 3 ليتر من الحليب أو 30 موزة أو 50 بيضة أو 12 كغم من اللحم (أسرار العلاج بالعسل –صوفي لاكوست ص6)

الأنزيمات والخمائر الموجودة في العســل :
تقوم الإنزيمات بدور هام في إتمام العمليات الكيميائية التي تحدث داخل الجسم ويحتوي عسل النحل على عدد من الأنزيمات أهمها:
1- أنزيم الانفرتيــز : يقوم بتحويل السكر الثنائي إلى سكريات أحادية ( فركتروز-كلوكوز)
2- أنزيم الاميليز أو الديازديــز : يقوم بتحويل النشا و الدكسترين إلى سكروز.
3- أنزيم الكاتالــز : وهو أنزيم مؤكسد يقوم بتحويل ماء الأوكسيجين إلى ماء و اوكسيجين .
4- أنزيم الفوسفاتيـــز : يقوم بعملية توليد الفوسفات .
5- أنزيم البيروكسيــديـز : يقوم بعملية الأكسدة .
هذا بالإضافة إلى أنزيمات أخرى التي قد يكون مصدرها الرحيـــــــق و الباقي من النحلــــه نفسها .
وتتميز هذه الأنزيمات بسرعة التلف عند تعرض العســــــــل للحـــــرارة المرتفعــــة أو سوء الخــزن ، ويعتقد الباحثون إن الخواص المدهشة للعسل تعزى إلى وجود الأنزيمـات ويعتقد هؤلاء العلماء إن الأنزيمات تعتبر خليطاً من المواد الخالية من الحياة يحملها النحل إلى قرص العسل فتتحول بطريقة معينة إلى مادة حية بعد ذلك، وتستطيع هذه الأنزيمات العمل حتى خارج جسم النحلة.
وتذكر الدكتورة "آنا ماوريتوسوا" [1]في هذا الصدد إن العملية الأنزيمية تستمر داخل العسل حتى أثناء الحفظ وتأكيدا ً لذلك فقد وجد في سويسرا في أحد البيوت القديمة عسلاً تَم جَمعـهُ بواسطة النحل عام 1895م وهو محفوظ لمدة 60عام في ذلك الوقت وبإجراء التحليل لهذا العسل ظهرت بقع زاهية من الفركــتوز و الكلوكــوز وأثار السكــر الغير متحلل وبقع مثالـية لمجموعات المالتــوز والسكريــات العديدة ذات الوزن الجزيئي المنخفض.

الأحماض المَوجودة في العســـل :
يوجد في العسل أنواع من الأحماض العضوية تختلف تبعاً لمصدرهِ منها ( الفورميك- الستريك- الخليك- التفاحيك- اللكنيك- البيوتوريك- الطرطريك- الاوكساليك ) ومع إن للعسل تاثيراً حامضياً إلى إنه يعتبر مبدئياً طعاماً قلوياً إذ إن الحموضة أو القلوية في الطعام تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية الموجودة فيه ويُعتبر العسل كامن القلوية لما يحتويه من عناصر معدنية , [2] لهذا اعتبر العسل طعام كامن القلوية وهذا ما زاد من أهميته في تقرير خواصه الغذائية والعلاجية , وتعتبر أنواع العسل الداكنة اللون تحتوي على أملاح عضوية أكثر وبذلك تزيد قيمتها القلوية وقد دلت الأبحاث على إن لون العسل (وبالتالي محتوياته من الأملاح المعدنية ) يتناسب طردياً مع قلويتهِ الكامنة

[1] عضو قسم النحل في المعهد السويسري للتجارب الزراعية .

[2] أهمها (الصوديوم- الكالسيوم- البوتاسيوم- المغنيسيوم- ) أما الكبريت والفسفور والكلور فهي عناصر حمضية .


الدهنيات في العســـل :
توجد بالعسل كمية ضئيلة من الدهـــــــون مثل: (الجليسرول- الفوسفولبيد- بالميثيل- أولينيك) وقد فصلت المعامل ما يقرب من إثني عَشر نوعاً أخر من الدهنيات في العســــل وقد تم حديثاً فصل مادة الأستيل كوليين من العسل ولهذه المادة أهمية عظمى في الجهاز العصبي والمخ حيث تقوم بعملية النقل الكيماوي للإشارات العصبية المختلفة والتي تؤدي إلى انقباض العضلات .
وحديثا أيضاً تم إكتشاف مادة البروستاجلاندين في عســل ويُعتبر ذلك فـتحاً جديداً في مجال التركب الكيميائي للعسـل وتلعب هذه المادة دوراً هاماً في خلايا الجسم ونقص هذه المادة يؤدي إلى ظهور العديد من الأمراض .
المضادات الحيوية في العســل :
يحتوي عسل النحل الطبيعي على مضاداتٍ حيوية هي غالباً نتيجة نشاط إفرازي في النحلة الشغــالة ولا يمنع العسل نمو البكتريا فقط ولكنه يمنع الفطريات كذلك ويمكن حفظ قطعة من اللحم لمدةِ عام محتفظة بكل خصائصـــــــــــــها .
وقد أثبتت التجارب إن قتل البكتريا والفطريات لا يرجع إلى النسبة العالية للمواد السكرية الموجودة في العســـــــل حيث وجد بالتجارب أيضاً إن البكتريا تنمو بعد دور الحضانة في وسط عالي التركيز من الســكر يحتوي على (40% كلوكوز -30% فركتوز 0.02% حمض الخليك ) وإنمــــــا ترجع خاصية قتل الميكروبات والفطريات إلى وجود مضـــادات حيوية تفرزها الشغـــالة في العســــــل .
مواد تمنع انقســـام الخليـــة :
تقوم النحلـة الشغــالة بإفراز مادة تمنــع نمو حبوب اللقــاح بمنع نمو وإنقسام خلاياهـا وبذلـك يمكن إستخدام العســل كمادة مضادة للسرطان , وقد ثبت إن هذه المادة هي أحد الأحماض الدهنية الغير مشـــــبعة .
كما يوجد في العســل هرمونات قوية منشطــــة فعاله تقي الإنسان من الأمراض وتفتك بأعتى الجراثيم والميكروبات مثل ( هرمونات نباتية - هرمون من مشتقات الاستروجين - البروستاجلاندين – مــواد منشطة الجهــــــاز التناسلي في الذكر والأنثى وغيرها ) , وأُكتشف في العســـل مادة الديوثيروم (هيدروجين ثقــيل ) المـضادة للســـــــــــرطان .
ولا يزال هناك حوالـــــــــــي 3.7 %من محتويات العَســـل لم تعرف طبيـعـتـها بعـــــــــــد .

*******************************

مواصفات العسل الطبيعي :
قدرة العسل على إمتصاص الرطوبة الجويـة( HYGROSCOPICITY) :
ويقصد بها مقدرة المادة على إزالة الرطوبة من الهواء فالعسل يمتص الرطوبة من الهواء المحيط به إذا كانت الرطوبة النسبية لمكان التخزين أكثر من 60% في حين إن عند المستويات المنخفضة للرطوبة النسبية للهواء فأن العسل يفقد من رطوبتهِ , وقد وجد إن العسل الذي محتواه من الماء اقل أو يساوي 18.3% سوف يعمل على إمتصاص الرطوبة من الهواء عند درجة رطوبة نسبية أعلى من 60%
الرائحة : تتنوع الرائحة وفقاً لمصادر الرحيق وغالباً ما تقوم الشغالة بجمع الرحيق من مصادرِ متنوعـــة لتنتج عسلاً ذا خليط من هذه الروائـــــح.
الطعـــم : من الطبيعي أن يتميز العسل بطعمِ السكر الذي يختلف مذاقه تبعاً لنوع الرحيــــــــــــق ومحتواه من مواد النكهة والرائحة ( التربينات - اللألديهدات - الكحلات – الاستيرات- الخ ) .
الكثافــة : تبلغ كثافة العسل في المتوسط ( 1.4 غم /سم3 ) عند درجة حرارة ( 20م ) تتغير هذه الكثافة عند الخزن الغير جيد أو عند إهمال إحكام غَلق الأوعية الحاوية على العسلِ وخاصة في المناطق الرطبة .
القـــوام : قد يكون العسل سائلا ًو صلباً حيث يتوقف على :
1- مقدار ما يحتويه العَسل من الكلوكوز .
2- درجــة الحــــــــــــــــــــــــــرارة .
3 – المحــتوى المائي للعَســـــل .
4- نــــوع النحـــــــــــــــــــــــــــــل .
الوزن النوعي : وهو عبارة عن نسبة وزن حجم معين من العسل إلى وزن نفس الحجم من الماء ، وقد وجد أن قيمة كثافة العسل تتطابق مع الوزن النوعي 1.4129 وذلك لمحتوى رطوبى 18.6 % للعسل ودرجة حرارة 20 م ، هذا وقد يتم تحديد الكثافة والوزن النوعي بوزن أحجام معلومة أو باستخدام الهيدروميتر أو باستخدام ميزان الوزن النوعي .
معامل الانكسار : معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء في العسل إلى سرعة مرور الضوء في الهواء . هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة . هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer في تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة في العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء في العسل عن مروره في الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة في المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذي بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة