تبلور العسل

تبلور العسل ( تشكر العسل ) :
يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ , ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤلات حول هذا التبلور , أو التجرش أو التشكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلمي والتجربة العلمية[1] ,فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور وتختلف المدة التي يتم فيها تبلوره بإختلاف أنواعه .
تبـــدو نقـطة العســــــل تحت المجهـــــر محتوية على بلورات منتظمـــــــــة الشكل هي بلورات سكر العنــــــب (سكر الكلوكوز) الذي يكون الهيكل الأساسي لقوام العسل، وزيادة نسبة الكلوكوز التي تعمل بدورها على إســـــراع التبلور وكل أنواع العســــل تتبلور إلا أَن هنالك أنواع تتبلور بسرعة مثل عســــل وردة الشمــس والقطــن واليَقطـين وعلى العكس هنالك أنواع بطيئة التبلور مثل عسل السدر ويختلف نوع التبلور من عســـل لأخر فبعض الأنواع تتبلور بشكل رســــوبي حيث يظهر سائلاً في القمـــة وتترســب البلورات في الأسفل والبعض الأخر يتبلور تبلوراً متجانس ويمكن الحد من سرعة التبلور بـ
1- حفظ العسل بدرجة حرارة أعلى من ( 25م) مع مراعاة عدم تعريض العسل لأشعة الشمس.
2- استخدام إطارات جديدة لجمع العسل في المنحــــــــــــــل.
3- يمكن إذابة العسل المتبلور في حمام مائي بدرجة( 40- 45م ) لمدة ثلاث ساعات وتتم تصفية العســل وترشيحــه إلا أن ذلك يعمل على فقدان العسل لبعض خواصه, خاصة لما يحتويه العســــل من حبوب اللقاح .
لذلك يقـوم بعض منتجوا العســـل بتسخيـنه قبل تسويقه فيمنع تبلوره لمدة طويلة , لكن هذا التسخين يفقد العسل الكثير من أنزيماته وخواصه الغذائية و العلاجية وعلى العموم وحيث أن العســـــــل السائل المفضل عادة من قبل الناس فننصحهـم بعدم وضعة في الثلاجـــة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أي في درجة حرارة تزيد على ( 25م) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمة للتبلـــور هي التي تتراوح ما بين (10- 15م) .

تخزيــن العســــــل :
من الخطورة تخزين العســل في أوعية معدنية لأن الحديد يتحد مع السكر منتجاً مواد سامة , ويجب أن تكون أواني التعبئة أو التخزين من الزجاج أو الإستانلي ستيل أو عبوات بلاستيكية مخصصـة للإستهــــلاك الأدمي ويراعى أن تكون هذه العبوات خالية من أي رائحة لأن العســـل سريــع الإمتصاص للروائــح مما قد يغير من صفاته الفيزيائية , ولا بد من تعبئة العسـل في أواني ذات فوهات واسعة حتى يسهـــل إفراغه منها نظراً للزوجتهِ العاليــة وخصوصاً إذا حدث تبلور في العســــل كما يجب أحكام غلق العبوات بحيث لا تســـمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما يـؤدي إلا امتصاص العســـــــــل إلى الرطوبـــة الجويــة في الهواء وبالتالي إرتفـاع محتــواه المائي فيـؤدي إلا تخمره.

تأثير الحرارة وأشعـــة الشمس على العســل :
يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما إن الكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية و بعض النحالين وذلك لغايتين هما :
1- سهولة تعبئة العبوات الصغيرة ،خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أن العســـــل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجته و بالتالي يسهل عملية تعبأته.
2- تلجأ الشــــركات وبعض النحالين لرفع درجات الحرارة من ( 70-80م) و لعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) و هي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضة أو حتى عند وضعه في الثلاجـــة فهو لا يتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هو عسل مغشوش ويعمل البعض الأخر على تعريض العســـل لأشعة الشمــــس خاصـــة الأشعــــــة الفوق بنفسجــية التي تعمل على حل التبلور لكن كل هذا يعمل على تخريب الأنزيمات و المواد الفعــــــالة في العســـــل الطبيـــــعي.




[1]أساسيات تربية النحل - نصير ميخائيل ص50